ゴールデンウィークの贈り物。知人から家の裏山で採れた沢山の蕗（ふき）をいただきました。野ぶきって言うんでしょうか、自生している細い蕗です。
暴飲暴食が続いたあとにはぴったりの、デトックス＆アンチエイジング食材。低カロリーで繊維質が多く、カリウムも多く含んでいるので、高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防になるそうです。
私の祖母は無類の蕗好きで、ツワブキまで食べる人でした。余すところなく食べる方法を教わったので、蕗づくしの精進料理を作って胃腸を労わります。
左上から時計回りに、蕗ごはん、納豆と蕗と山芋のあご出汁和え、蕗味噌、蕗と人参のキンピラ、伽羅蕗（きゃらぶき）。食べるのは簡単ですが、ここまで辿り着く下ごしらえが勝負です。
家でいちばん幅の広い鍋のサイズに合わせて、茎をカット。塩を振って、まな板の上でゴリゴリと板ずりします。アクで指が黒くなりますから、ビニール手袋をしたほうがいいでしょう。
鍋にお湯をたっぷり沸かしたら茎を入れて、グラグラっと5分ほど茹でます。
鍋から取り出したら冷水を張ったボウルに浸けて、次は蕗の葉を茹でます。
これも茎と一緒に水に浸けて3時間ほどアク抜き。途中で何度か水を替えます。
ここからが面倒です。まずは茎の筋をピーっと剥きます。筋も調理法があるので、捨てずに取っておきます。
葉は水を絞って縦横にみじん切り。細かいほどベターです。
伽羅蕗は筋を取らずに作りました。細い蕗の場合、中身がなくなっちゃいますからね。調味料は甘辛に、しょうゆ、てんさい糖、酒、みりんだけで、水は使いません。保存食にするには一昼夜コトコトと煮込むのですが、3時間で良しとしました。圧力鍋を使うと早く柔らかくなります。唐辛子の輪切りを入れて、ピリ辛風味。
蕗味噌も伽羅蕗と同じく保存食なので、水を入れないことが長持ちさせるコツ。葉は鍋で充分にカラ煎りして、水分を飛ばします。たっぷりの味噌、砂糖、みりんを入れて混ぜ、ねっとりしてきたら火を止めます。
普通は捨ててしまう筋も、食べやすい長さに切ってキンピラに。固いですから、ごま油で時間をかけて炒めました。いろどりに人参を入れると美味しそう。繊維そのものなので沢山は食べられませんが、便秘症の人には腸の大掃除になります。
炊き込みご飯にも、筋を取った蕗と千切りにした油揚げを使いました。電気窯の蓋を開けた瞬間、とってもいい香り。
たんぱく質も必要と、冷蔵庫の納豆と一緒に食べる方法をネット検索。筋を取った蕗と納豆を、あご出汁であえて、とろろ芋をトッピングしました。
というわけで下ごしらえの忍耐を要しましたが、これほどの健康メニューを食べたのは久しぶり。連休で増えすぎた体重をリセットするために、作り置きした品々にしばらくお世話になる予定です。
